隔夜饭、隔夜菜、隔夜水、隔夜茶、隔夜银耳、隔夜肉……不知从什么时候开始，这些隔夜食物被扣上了“致癌有毒”的罪名。那么，隔夜食物到底能不能吃？

隔夜饭菜，主要是隔夜蔬菜、隔夜肉等，说其不能吃的理由是会产生亚硝酸盐，导致癌症。其实，亚硝酸盐并没有大家想象中那么可怕，它要转化为亚硝胺类致癌物需要很多前提条件。亚硝酸盐在果蔬中很常见。很多肉类加工食品中也含有亚硝酸盐，比如酱牛肉、水煮肉片、杭椒牛柳等。相比而言，剩菜剩饭里那点亚硝酸盐根本不用担心。

还有传言称“隔夜茶致癌”，因为含大量的亚硝酸盐，其实这是误解。经检测，一杯绿茶、红茶的硝酸盐和亚硝酸盐的含量均不足0.03毫克。泡好的茶汤敞开放置一整天，其中的硝酸盐含量可上升数倍，不过依然很少，一杯只有0.2毫克左右，而亚硝酸盐的含量基本没有太大变化。参考国家标准，腌渍蔬菜中亚硝酸钠限量为每公斤10毫克，腌腊肉中的亚硝酸钠限量为每公斤30毫克。可见隔夜茶中的微量硝酸盐和亚硝酸盐并不会对健康产生威胁。说到隔夜水不能喝，大家换个角度想想，放一白天的水能喝，为什么放一晚上就不能喝了？

实际上，隔夜食物到底能不能吃，关键看储存条件。比方说在室温下过夜的剩菜剩饭最好别吃，因为容易细菌超标，造成腹泻等疾病。科学界的一般建议是，剩饭剩菜在室温存放不超过4小时，气温高时不能超2小时，都可以食用。专家建议，在剩菜剩饭尚有余热的时候就装盒放进冰箱，虽然稍微多费一点电，但更加安全。这是因为，20℃~30℃时细菌繁殖最快，想要保鲜要尽快降温到冷藏条件。此外，剩菜剩饭需要彻底热透才能吃，而且在冰箱中存放的时间不要过长。对于凉拌蔬菜，一般建议吃多少做多少，剩的就扔掉，以免带来食品安全风险。如果是卤味凉菜或肉菜舍不得扔，比如酱牛肉，吃前上锅蒸一下才安全。

钟凯