每当麦子黄熟时节，便会想起一种消失了几十年的美食——碾转。明代刘若愚《酌中志》说，取新麦煮熟，剥去芒壳，磨成细条食之，名曰碾转，以尝此岁五谷新味之始也。新麦制成的碾转，在另外的文献中又写作“捻转”“黏转”等，这种特别的食物用的都是尚未完全成熟的大麦或小麦。

据说碾转来源于中原小麦产地河南，已有一千多年的历史，是十分有名的地方小吃。对于碾转的来历，当地一直有着这样一个传说：某年某月遭遇蝗虫灾害，致使农作物颗粒未收，第二年麦收前青黄不接之际，很多家庭断粮，小麦刚刚灌浆成粒，有些百姓就把青麦割回家用火烧了再用手搓着吃，保住了性命。人们发现青麦粒虽然好吃，但只有一个口味，就用碾子碾、石磨磨，终于加工出了能够再加调料拌制的碾转。从此，人们争相效仿流传至今。

碾转，制作原料一般是大麦，不舍得用珍贵的小麦。20世纪60年代中期，农村每家每户都有自留地。自留地里除了种植蔬菜，还可以种庄稼，自然少不了大麦。大麦是一年中最早成熟的谷物，比小麦早熟十几天。春末夏初是青黄不接的季节，人们迫不及待地想吃上一顿新麦饭，就想出了这种制作工艺。做碾转要选那些灌完浆又没有干透、麦粒青而微黄、颗粒饱满且有一定硬度的大麦，太嫩了浆水尚未凝固，太老了麦粒就会过硬。

碾转的制作方法并不复杂。第一步是脱穗。人们到自己的麦地里，割上几捆乍黄还青的大麦带回家中，适当晾晒一段时间，使麦芒干而脆，然后分成小把，将麦穗蹲齐，在粗糙的石面上用手来回搓磨。搓磨要用力适中，用力过大容易搓碎麦粒。这道工序只是将麦粒全部脱穗去芒就成，再用簸箕扇出麦芒。第二步是蒸或炒。根据麦粒的成熟程度，如果八九分熟就蒸，往锅里加入适量清水，铺上箅子蒸布，把带皮的麦粒摊在蒸布上蒸熟；如果麦粒六七分熟，就要炒熟，同时去掉部分水分，增加麦粒硬度。第三步是磨碾。那时候家家户户都有石磨，将麦粒倒在石磨上推着石磨转动。在两扇石磨的磨口，色泽青绿、弯弯曲曲、细如粉条、长短寸许的碾转，夹杂着大麦皮糠旋转着冒出来，落在磨台上，大麦皮与碾转是分离的。大概因为这种美食是经过磨盘顺着一个方向搓捻后旋转而出的，故名“碾转”吧。每当这时，我转来转去总是不离磨屋左右。母亲知道我的心思，从磨台上抓一把碾转，在两手里倒来倒去，同时几口气吹走麦皮，然后攥成团子递给我。我等的就是这一口，嗅一下麦香扑鼻，吃一口唇齿生香，不粘牙，有韧劲儿，清爽爽，甜津津，胜似人间所有的美味。第四步是扇皮。把混杂着皮糠的碾转分批捧进簸箕里，不几下就把皮糠扇了出去，一盆散发着清香的绿丝就等着家人们品尝了。

碾转的吃法简单，那时候就是为了打打馋虫尝尝鲜，除了直接握团子吃，还可以下粥，花生油葱花姜爆锅后添水，加入适量韭菜段，开锅后撒入适量碾转，轻微搅动即可出锅，色香味俱全。如果放在现在，或炒或拌，或辣或麻，烹饪的花样就多了，反而冲释了自然麦香。碾转看起来软糯，其实不易消化，不可暴食。碾转是一种时令性很强的食品，一年中能够制作碾转的时间也就是大麦成熟前的三五天，稍纵即逝。农家抓住时机多做一些，只留下当天的用量，余者要晒干保存。

几十年过去了，我们也早已离开了原来的村庄。但麦熟时节，还会想起当年的碾转。