树头菜，是指以一些树木的嫩芽和花荚为菜，采摘烹食。中原地区大概有柳树、香椿树的叶芽，榆树、槐树的花荚，即柳絮儿、榆钱、香椿芽和槐花，统称树头菜。拙文原想以“树馔珍馐”为题，偶读专业人士关于野菜的书，称树上可食叶芽花为“树头菜”，有此淳朴接地气的好标题，何必咬文嚼字呢。

树头菜是百姓的称谓，物质层面的东西，大概也与文人墨客鲜有提及有关，或许树头的叶芽花果与艰难时世共生，衣食无忧的人不在意也是情理之中，但因果缘由及深层流变，是应该“叙而论之”的。

李渔说，蔬食之最净者，曰笋，曰蕈，曰豆芽；其最秽者，则莫如家种之菜。灌肥之际，必连根带叶而浇之；随浇随摘，随摘随食，其间清浊，多有不可问者。蕈，就是蘑菇，属于菌类。想想也对，竹笋，外着层层笋衣，剥之洁白如玉，嫩黄若脂，味道鲜美。蘑菇，口感滑嫩，像肉无腥膻，像菜食无渣，在山坡林地飘然而出，倏忽而逝。豆芽，脆嫩清香，已是国人寻常食材。这三种菜共同的特点就是不需要施肥，所以说它们干净。那些衣鲜帽净的士绅，看到菜农给蔬菜灌大粪汤，自然要掩鼻皱眉，认为不洁。当时没有化肥农药，没有施用有机肥无公害有营养的概念。

按照李氏的理论，蔬菜之最净者当属树头菜。笋、菇、豆芽虽然干净，毕竟是从土里拱出来的，水里泡出来的，而树头菜，高举高打，向阳临风，吸大地之灵气，得日月之精华，居于树之端，枝之梢，或醇清，或甜香，卓然不群，应是极符合文人士大夫的审美情趣，“居高声自远”嘛，可惜笔者孤陋寡闻，竟鲜闻古人对树头菜的歌咏。好像美食家东坡先生有“霜叶露牙寒更茁”之句，说的可能是香椿，而春风杨柳榆钱落则是妙曼伤感的话题，与食材无关。

树头菜中最好吃或者说有富贵气的当属香椿。嫩芽尽在枝头，或碧绿或紫红，葳蕤鲜挺。香椿拌豆腐，豆腐切方丁，过开水，香椿芽焯水切碎（去除鲜叶中的亚硝酸盐），二者加盐合拌装盘，淋上几滴麻油即是极佳的佐餐小菜或下酒菜。至今不能理解的是，这样素雅香醇，一清二白，营养丰富的菜肴，在袁枚《随园食单》的八九种豆腐菜谱中竟踪影全无，其营养口味和文化价值自然就无法传承了。好在此菜民间流行，孔夫子“礼失而求诸野”的话不是白说的。还有香椿炒鸡蛋，更是人间美味，我小时候吃时有浓浓的节日仪式感，这个可以有，可也会在古籍中查无实证。可惜香椿树在城乡没有柳树榆树那样普遍，香椿的春芽期不过十来天，在树头菜中算是稀缺的，即便今天有了集约种植，价钱也高于笋、菇之类的菜蔬。

榆树开花的时候没人在意，淡绿色的榆钱却引人关注，层层叠叠的，让枝条树冠丰腴俏丽。采食者一般都不是官吏士绅，无法感受它的融融春意，孩子们好生食，因其鲜嫩且有一丝清甜。大人们把它洗净，用少许玉米面、白面混合拌匀蒸熟，再用盐醋或蒜汁凉拌调味，吃上一大碗就是一顿饭，菜粮都有了，每人可节省一碗面条或两个馒头，以前是没有办法的办法。

烹制榆钱，拌面是关键，面多了，蒸成疙瘩，面少了，稀里哗啦。记忆中姥姥和母亲是烹制高手，作品像绿色的千层饼，榆钱披一身薄薄的面衣，密实而错落有致，入口绵柔有嚼头，调以蒜汁或醋盐麻油，风味鲜美，至今每年还要请母亲亮一把手艺。多少年前乡村清贫，极少麻油，我吃过仅以醋盐拌调的，也不难吃。村里人说这东西还要当饭吃上一段时间。简单的做法是和面蒸菜窝窝，奢侈的面粉比例大些，蘸酱吃，这已是时下农家院的风味主食之一。

柳芽，柳絮儿（絮，儿化音），不是“未若柳絮因风起”的白色絮状的柳树种子。每当“客舍青青柳色新”的早春，便是摘采柳絮儿的时候，采摘的手法是“撸”，撸串儿的撸。柳枝婀娜苗条，特别是垂柳的树冠，春风中很像女士秀美飘逸的长发，嫩绿的叶芽，如青丝缀满发卡，让人产生无限遐思。而采摘柳芽，从上到下一撸到底，留下裸枝在凉风中瑟瑟发抖。更有甚者，柳枝虽韧，经不起采摘者拉拽，被搞得披头散发骨断筋折。贺知章见此，必将诗句改为“二月摘手似砍刀”。

多年前，我见过两个女人因排队买菜起了争执，相互抓着对方的头发拉扯抓拽，被劝开后头发散乱满脸血痕的狼狈相，分明就是被撸折过的柳树。只是女人的头发梳洗拾掇下就能基本复初，柳枝恢复杜牧的“无力摇风晓色新，细腰争妒看来频”却需要几个月的生息。仓廪不实，百姓知礼节也难。柳芽和其花蕾（葇荑花序）几乎同时萌发，因此撸到的柳絮儿多是胖乎乎的穗状柳蕾，吃法与其他树头菜基本相同，单纯凉拌的为多。柳芽味苦性寒，解毒祛火，大鱼大肉吃多了确实是理气开胃的好菜，但对旧社会食不果腹的人们来讲，柳芽、榆钱是伤感故事的载体。

槐花，确切说是洋槐花，我最喜欢。白如羊脂，郁香扑面，清甜可口，标准的天然色香味，招蜂引蝶，让人心旌意摇。要想修得《心经》中“无受想行识，无眼耳鼻舌身意，无色声香味触法”的境界，还需多念几声阿弥陀佛。槐树五月开花，大有“三春过后诸芳尽”的意味。小时候大人让去摘槐花，先在树上闻香食花大快朵颐一番，然后才折枝摘花不怕刺扎（也叫刺槐），勇敢地完成任务。

槐花的吃法也是凉拌粉蒸，也可以配炒鸡蛋。槐花高含花粉，还有糖类、维生素、芳香甙等，应是树头菜中营养最丰富的。在我小时候，槐花蜜是老人、病人的上佳补品，恨不得眼睛里伸出手抓来尝尝。槐树在清朝时才被引进中国，所以称洋槐，既晚且洋又普通，文人雅士自然不会吟诵。原产的国粹叫国槐，枝叶茂密，绿荫如盖，很好的观赏树，文化意涵深厚。其花苞叫槐米，种子叫槐豆，顶着粮食的名字，却只能入药不能当饭。

树头菜还有杨树的嫩叶，花椒树的芽儿，构桃，构树的穗状花序。杨叶味苦寡，花椒树芽儿药味重于菜香。构桃，也叫楮桃、枸桃，色重粗大如毛虫，是构树的雄花花蕾，不说也罢。倒是构树雌株结的果实，橙红色，形似杨梅，酸甜适中，据说国酒的前身枸酱酒，就有它的成分，是树头菜的传奇。

那些芽儿、花苞、翅果都是在春天生发的。春天，大自然生机勃勃，在惠风和畅中可以诗意栖居，但前提须是衣食无忧，就像冬天欣赏雪景要穿保暖衣。小时候记得大人们说春天是“青黄不接”的季节，意思是上年的粮食快要告罄，新的麦谷还是地里的苗草。民以食为天，我想原因就是面朝黄土背朝天的乡民会举头三尺见神明，仰天发现树头有充饥的“树馔珍馐”吧，而能把美景当饭吃的官商士绅有个菜园子就足以调剂饮食，最多加上竹笋蘑菇，不会对树头上的东西有感觉。李大才子可能有感于当时“肉食者”奢靡之风日盛，提倡草衣木食的上古之风，若当真做到“远肥腻，食蔬蕨而甘之”，或许可以少贪墨多作为，行天道“损有余以奉不足”，道法自然？

眼下又是树头菜尝鲜的季节，谈话中一位同事突然对我说，吃过凉拌香椿，香椿炒鸡蛋，还没吃过香椿炒肉。“为啥没有香椿炒肉？”他问。为什么呢，我想答案早就有了。